Een Faculty Club op de campus van TU Delft én ook nog vegetarisch. Een plek waar bestuurders, directieleden, hoogleraren, docenten en medewerkers genieten van een vegetarische lunch óf diner in een sfeervolle ambiance. Hoe dat in z’n werk ging én wat er op het menu staat? We vroegen het Pieter van de Graaf, directeur bij The Food Office, Mark Voorhaar operationeel manager Cirfood en Jeremiah Teeling, chef-kok bij de Faculty Club.
Wie de menukaart van de Faculty Club op de campus van TU Delft bestudeert en dergelijke gerechten ziet staan moet wel positief verrast zijn. Een jackfruit hamburger met gegrilde courgette, zoetzure komkommer, rode ui en tomatensalsa op een gepigmenteerde brioche bol, geserveerd met huisgemaakte friet. Of een croque madame, met Rotterdamse oude kaas, bechamel met tuinkruiden, Gruyère en gebakken scharrelei. Loopt het water je al in de mond?
Het Universiteitsrestaurant opende vorig jaar haar deuren met als doel hoogleraren, directieleden, docenten en medewerkers de gelegenheid te bieden om in een sfeervolle en rustige ambiance te genieten van heerlijk, versbereid en vegetarisch eten en drinken.
Het idee om op de campus een Faculty Club te openen bestond al langer, maar werd een jaar of twee terug concreter toen zich de gelegenheid voordeed om ermee aan de slag te gaan. Pieter vertelt: “Als Procesmanager Horeca en Event Support werd ik ingehuurd om onder meer het contract met de cateraar, die zo’n 20 foodoutlets, enkele foodtrucks en de banqueting voor TU Delft verzorgt, te managen.
Ik kreeg het verzoek om te onderzoeken of ook op de campus in Delft een hoogwaardige, sfeervolle horecavoorziening te realiseren was: een Faculty Club. Diverse andere universiteiten in Nederland deden dit al.”
En zo geschiedde. Een interieurarchitect werd benaderd om een aantal schetsen van de ruimte te maken. Pieter vormde een projectteam en ging op zoek naar een geschikte locatie. Alles afwegende was vrij snel duidelijk wat de ideale plek voor het nieuwe restaurant was: de aula. De Faculty Club moest natuurlijk slagen en door in het hart van de campus zit deze op korte afstand van het bestuurscentrum én dicht bij de plek waar de academische promoties – al gauw zo’n 400 per jaar – plaatsvinden.
Ook werd de propositie van de Faculty Club nader uitgewerkt en op papier gezet, te weten: het creëren van een omgeving met goed eten en drinken waar managers, bestuurders en wetenschappelijk personeel informeel én vertrouwelijk met elkaar in gesprek komen. Om dat laatste mogelijk te maken ontstond het idee om een Private Dining Room aan het restaurant toe te voegen.
In dat stadium werd voorzichtig nagedacht over het formuleren van gedragsrichtlijnen voor bezoekers. Een vraag die bijvoorbeeld speelde was: mag iemand straks in de Faculty Club zijn laptop openklappen en er een paar uur onder het genot van een kop koffie gaan werken?
Pieter: “We waren er snel uit dat dat laatste voorkomen moet worden. De Faculty Club moet een soort huiskamer zijn met heerlijk eten en drinken, geen plek om een ochtend of middag neer te strijken en te gaan werken. Hoe we dat voorkomen? Het aantal stopcontacten is beperkt en de meeste tafels zijn ingedekt, bezoekers zien dat bij binnenkomst en hebben snel genoeg door dat het de bedoeling is om daar in een rustige omgeving iets te eten en te drinken.”
En hoe zit het met de studenten van de TU Delft? “Diverse gesprekken met verschillende partijen gaven al snel richting. Het past niet bij TU Delft om studenten te verbieden, maar we willen ook niet dat ze hier de boel op stelten zetten. Uiteindelijk besloten we dat studenten welkom zijn, maar de Faculty Club richt zich niet primair op hen. Daarom zie je hier in de praktijk weinig studenten. De hogere prijsklasse speelt daar ook een rol in.”
De voorbereidingen resulteerden in een 20-pagina’s tellend A3-boekwerk met visuals, functies en ideeën. Na de presentatie aan het CvB werd gevraagd om verder te gaan met het plan en een businesscase toe te voegen. Er volgden verkennende gesprekken met partijen zoals de cateraar en Campus & Real Estate over het horecaconcept, de keuken, inventaris en technische aanpassingen voor het restaurant.
In februari 2021 keurde het College van Bestuur het definitieve plan goed en de verbouwing kon beginnen. Een projectgroep met de interieurbouwer, FM en Vastgoed werd geformeerd. Er brak een periode van hard werken aan om de strakke deadline van 1 september 2021, de start van het academisch jaar, te halen.
Voor het succes van de Faculty Club was het cruciaal een ervaren chef-kok te vinden die op het gewenste niveau kon koken. Mark had al contact met Jeremiah, die door zijn ervaring bij sterrenrestaurants de ideale kandidaat was om zelf te koken én het hospitalityteam aan te sturen.
De eerste ervaringen in de Faculty Club zijn voor Jeremiah zeer positief: “Ik ben verantwoordelijk voor het reilen en zeilen hier, zowel qua personeel als creatie. We creëren gerechten en een ambiance. Het draait om het bieden van een beleving aan de gasten, zodat ze tevreden vertrekken, hun ervaringen delen, en terugkomen.”
Mark: “Wat we hier doen is geen catering, maar horeca. Dat is toch wat anders en vraagt het nodige van de medewerkers die je in deze omgeving neerzet. De komst van Jeremiah was een schot in de roos.”
Alle gerechten die het team van Jeremiah in de Faculty Club bereidt, zijn vegetarisch. Dit is een bewuste keuze die aansluit bij de duurzaamheidsdoelstellingen van TU Delft. Pieter legt uit dat nergens wordt vermeld dat de gerechten vegetarisch zijn.
“Toen de faculteit Bouwkunde volledig vegetarisch ging, kreeg dat veel media-aandacht. Hier hebben we besloten het niet te presenteren als vegetarisch, hoewel het dat wel is. Het staat nergens vermeld, zelfs niet op de menukaart. We praten er gewoon niet over.”
De vegetarische gerechten vallen goed in de smaak, merkt chef-kok Jeremiah. “Onlangs hadden we een groep van 45 man te eten. Niemand wist dat het menu vegetarisch was. Toen we dat aan het eind van het diner vertelden, was iedereen positief verrast. Als de smaken goed zijn en de gerechten er prachtig uitzien, missen mensen het vlees niet.”
Duurzaamheid speelt ook op andere gebieden een belangrijke rol bij de Faculty Club. Er worden verse, lokale en seizoensgebonden producten gebruikt, en er wordt zoveel mogelijk samengewerkt met lokale, duurzaam werkende leveranciers. In de keuken wordt efficiënt gewerkt om voedselverspilling te voorkomen.
Jeremiah: “We gebruiken bijvoorbeeld De Idealist-koffie van Maas, niet alleen vanwege de smaak, maar vooral omdat de boeren in Rwanda voor deze duurzame koffie een eerlijke en hogere prijs ontvangen. Een ander voorbeeld is LocalTea, een startup die thee van Nederlandse bodem levert. Het is de enige Nederlandse thee op dit moment, echt gaaf en veel duurzamer omdat het zo lokaal is.”
Pieter kijkt tevreden terug op het hele avontuur. De Faculty Club wordt goed ontvangen. “We hebben ons doel bereikt. We werken met bijzondere producten en ingrediënten, zonder exclusief te zijn. De Faculty Club is een sfeervolle huiskamer die aan de wensen van TU Delft voldoet. We hebben een standaardkaart met smakelijke, vegetarische gerechten, maar er is veel mogelijk; speciale wensen zijn bespreekbaar.”
Andy van den Dobbelsteen, hoogleraar en coördinator Duurzaamheid bij TU Delft, is ook enthousiast. “De Faculty Club toont dat de vegetarische keuken, met een lagere CO2-footprint, heerlijke en hoogwaardige gerechten biedt. Het is ons duurzame sterrenrestaurant!”
Natuurlijk waren er ook leermomenten, beaamt Pieter. Hij noemt onder andere het gebrek aan een formele projectleider in de eerste weken. “FM’ers zijn doelgericht: mouwen opstropen en gaan. Dat was logisch gezien de enorme tijdsdruk, maar we vergaten daarbij de governance goed in te richten. Na anderhalve maand beseften we dat niemand de eindcoördinatie had. Dat was een belangrijk leermoment dat ook direct is hersteld.”
Hoe verschilt de Faculty Club van een normaal bedrijfsrestaurant? Pieter hoeft niet lang na te denken. “De Faculty Club lijkt misschien een aparte horecagelegenheid, maar net als een bedrijfsrestaurant is het ondersteunend aan het primaire proces. Op de campus zijn veel externe bedrijven gevestigd en je wilt zowel die partijen als topwetenschappers goede voorzieningen bieden. Er waren kantines, koffiecorners en restaurants, maar niets op topniveau. Dat is nu met de Faculty Club ingevuld.”
Benieuwd naar onze visie op jouw vraagstuk? Neem gerust contact met ons op voor een kennismaking. De koffie of thee staan altijd klaar.
The Food Office heeft ons ondersteund bij de catering-aanbesteding en bij het uitvoeren van twee audits. Ze stellen zich flexibel op en bieden ook goede ondersteuning na afloop van het hele proces.”