Click here for English English
The Food Office

Eten zoals thuis en 5 andere cateringtrends voor 2020

De wereld van eten en drinken verandert snel. En bedrijfscatering verandert net zo snel mee. Deze veranderingen worden met enige regelmaat samengevat in mooie overzichten van trends en ontwikkelingen of do's en don'ts. Lekker praktisch, want als opdrachtgever wil jij hippe en relevante dienstverlening. Toch?

Je kunt stellen dat een trend blijft bestaan zolang er sprake is van een positief effect. Een trend houdt op te bestaan, wanneer hij gaat vervelen. En daar zit de uitdaging voor de facilitair manager. Want de cateraar verzorgt het eten en drinken aan haar gasten, maar de dienstverlening staat in dienst van het primaire proces van de organisatie. Kortom, wat is de waarde van trends en ontwikkelingen?

TRENDS CATERING 2020
Enkele trends en ontwikkelingen op het gebied van catering nader uitgelicht.

Trend 1. Duurzaamheid

Om maar meteen met de deur in huis te vallen: de ontwikkeling naar duurzame, circulaire catering staat hoog genoteerd op nagenoeg alle facilitaire agenda’s. Deze ontwikkeling voelt niet als een wens, maar als een noodzaak. Vraagstukken hierbij zijn onder andere de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten, het tegengaan van voedselverspilling, de inkoop van biologisch en lokaal geproduceerde producten en het terugdringen van verpakkingsmateriaal.

Ons voedselsysteem moet op een andere manier ingericht worden. Dit vraagt om een integrale aanpak van de uitdagingen waar de voedselketen mee te maken heeft. De cateraar speelt hierop in door niet alleen te kijken naar de aspecten waar zij direct controle over heeft, maar naar de gehele circle of influence. Zij gaat met alle partijen in de keten het gesprek aan, van ‘grond tot mond’.

De cateraar wordt uitgedaagd om maximaal op dit thema in te spelen en tegelijkertijd tegemoet te blijven komen aan de wensen en verwachtingen van de gasten. Want voor veel van deze gasten is een bedrijfsrestaurant zonder vlees en vis nog een brug te ver. Sommige cateraars kiezen dan ook liever voor een ingroeimodel, waarbij de verduurzaming van het restaurant stapsgewijs door middel van nudging plaatsvindt. Andere kiezen voor een radicale transitie. Zo heeft ABN Amro in Amersfoort de overstap gemaakt naar een restaurant waar geen vlees en vis meer wordt aangeboden. Commitment vanuit de organisatie en duidelijke communicatie over de beweegredenen zijn hierbij essentiële succesfactoren.

"De ontwikkeling naar duurzame, circulaire catering staat hoog genoteerd op nagenoeg alle facilitaire agenda’s".

De volgende stap in de verduurzaming van de dienstverlening is regeneratie. Hierbij is niet alleen meer de bescherming van onze ecosystemen het uitgangspunt, maar de hernieuwing ervan.

Trend 2. Stijging van kosten

Duurzame, circulaire catering is niet per definitie duurder: door praktisch en creatief met de transitie naar een duurzamere dienstverlening om te gaan, zijn ook kosten te besparen. Feit is wel dat de kosten van biologische producten die, bij voorkeur lokaal betrokken worden, vaak hoger liggen.

Om op een verantwoorde manier om te kunnen gaan met ons voedselsysteem, moeten wij af van het idee dat ons voedsel zo goedkoop mogelijk moet zijn. Een manier om dit te doen, is door ‘true pricing’ toe te passen. Dat is een methode die niet alleen de economische effecten van de productie, maar ook de ecologische en sociale effecten in kaart brengt en deze meerekent in de prijs.

Naast de stijgende kosten voor duurzame producten zijn er nog twee oorzaken voor de stijging van de kosten. Zo wordt arbeid duurder als gevolg van nieuwe wetten en regels. Denk hierbij aan de Wet Arbeidsmarkt in Balans die flexwerk duurder maakt. Dit heeft consequenties voor de begroting van de cateraar. Immers, arbeid is verreweg de grootste kostenpost.
Daarnaast sturen cateraars in de huidige conjunctuur meer op rendement dan op omzet en nemen zij minder grote risico’s. Met name in projecten waar de opdrachtgever een concessiefee vraagt.

"In opdrachten waar de cateraar te grote risico’s heeft genomen, komen contracten onder financiële druk te staan".

In opdrachten waar de cateraar te grote risico’s heeft genomen, komen contracten onder financiële druk te staan. Het streven van de cateraar om het door haar gewenste rendement toch te realiseren, heeft uiteindelijk consequenties voor de dienstverlening. Deze consequenties zijn zelden gelijk aan de wensen en verwachtingen van de opdrachtgever en of de gasten.

Trend 3. Doe maar gewoon

Een andere trend is misschien niet zo sexy en staat haaks op de veel beschreven trend dat de grens tussen catering en horeca vervaagt namelijk: de toenemende wens voor een gewoon, goede dienstverlening. Dus wel dat broodje kaas.

Veel bezoekers van het bedrijfsrestaurant willen of hebben niet veel te besteden of hebben geen of weinig behoefte aan luxe belegde broodjes en versgeperste sappen: zij willen eten zoals thuis, gewoon goed. Gevolg? Zij laten het restaurant nu vaak links liggen en zoeken alternatieven die uitblinken in eenvoud. En dat draagt niet bij aan de veel gehoorde wens van de organisatie om van het restaurant een plek te maken waar medewerkers niet alleen kunnen eten en drinken maar elkaar ook kunnen ontmoeten.

Dit is één van de redenen dat veel opdrachtgevers in het midden- en kleinbedrijf minder snel geneigd zijn te kiezen voor een relatief grote cateraar, maar voor een lokaal alternatief. Een alternatief dat beter aan de wensen en verwachtingen van hun medewerkers tegemoet komt en dat tegelijkertijd financieel aantrekkelijk is.

Trend 4. Technologie

Een ontwikkeling die zich al enige tijd geleden heeft ingezet en die voorlopig nog niet zal ophouden te bestaan, is de technologisering van de catering. Nieuwe, slimme oplossingen maken de dienstverlening efficiënter en bieden een oplossing voor bestaande uitdagingen. Een goed voorbeeld hiervan is de oplossing van BestelBewuster: met haar oplossing (een online-bestelsysteem waarmee mensen die aan een vergadering deelnemen zelf kunnen aangeven wat zij willen lunchen) zorgt zij ervoor dat er bij bedrijven zakelijk geluncht kan worden met minimale voedselverspilling.

Een ander voorbeeld is het kassaloze bedrijfsrestaurant, gelijk aan de robotsupermarkt die Albert Heijn bij wijze van proef op Schiphol geplaatst heeft. Dergelijke oplossingen hebben consequenties voor het businessmodel van de cateraar. Het bespaart personele inzet: voor deze oplossing heb je namelijk alleen iemand nodig die van tijd tot tijd het assortiment bijvult. Deze markt kan relatief gemakkelijk betreden worden door nieuwe leveranciers, zoals Jutter Speijs (een onbemande shop-in-shop foodmarket) dat vorig jaar is opgegaan in Wundermart.

Naast de technologisering van catering, wordt ook de beschikbaarheid van data onmisbaar. Bijvoorbeeld bij het personaliseren van het aanbod. Met behulp van persoonlijke data kan de cateraar tegemoetkomen aan de individuele wensen van haar gasten. Als gevolg van de beschikbaarheid van data ontstaat ook het belang van bewijslast. Want meten is weten. Zo kan de cateraar op basis van food-labeling inzicht geven in de duurzaamheid van haar dienstverlening of de nutriënten van het eten en drinken dat zij serveert.

Trend 5. Multi-tenant gebouwen

Niet alleen de wereld van eten en drinken verandert, ook de kantoormarkt. Er ontstaan steeds meer bedrijfsverzamelgebouwconcepten. Aanbieders van dergelijke concepten spelen in op de groeiende behoefte aan flexibele huisvestingsconcepten. De cateraar wordt uitgedaagd mee te bewegen met de steeds wisselende doelgroepen en de bezettingsgraad van het gebouw, zowel conceptmatig als met haar exploitatie. Dit heeft consequenties voor het aanbod van eten en drinken. De cateraar moet haar dienstverleningsconcept dan ook flexibel inrichten.

Trend 6. Gezondheid

Is de bovenstaande opsomming van trends en ontwikkelingen volledig? Nee, zeker niet. Er zijn nog veel meer trends en ontwikkelingen te benoemen. Denk hierbij aan het streven van organisaties om hun medewerkers gezonder te laten eten vanuit de gedachte dat gezonde medewerkers gelukkiger zijn en beter presteren. Maar ook de doelstelling van organisaties om het restaurant in te zetten als onderscheidend vermogen bij het aantrekken van nieuw talent is in deze hoogconjunctuur dikwijls een punt op de facilitaire agenda.

"Het adagium ‘one size fits all’ geldt al lang niet meer".

Tot slot
Na het lezen van bovenstaand overzicht ‘trends catering 2020’ rijst de vraag wat is nu de waarde van deze trends en ontwikkelingen? Heel veel. Zij geven richting aan de wensen en verwachtingen van opdrachtgevers, van de gasten in het bedrijfsrestaurant en aan de mogelijkheden hier op in te spelen. Maar dit overzicht is geen checklist voor de ontwikkelingen van de strategie of het concept van zo maar iedere organisatie. Het adagium ‘one size fits all’ geldt al lang niet meer.

Bedenk als facilitair verantwoordelijke wat jouw organisatie nodig heeft om in te kunnen spelen op haar strategische doelstellingen. Bedenk wat zij wil en waar haar focus ligt en speel dan in op de trends en ontwikkelingen die hierop van toepassing zijn. Alleen dan staat de verstrekking van eten en drinken pas echt in dienst van het primaire proces van jouw organisatie.

Vorig blog Blog overzicht Volgend blog